本文摘要：程世平在渝东北老家那一带，可以说道每户农家除了有一缸泡酸咸菜之外，还有一缸油炸的干咸菜。

程世平在渝东北老家那一带，可以说道每户农家除了有一缸泡酸咸菜之外，还有一缸油炸的干咸菜。两种咸菜都是农家餐桌上少不了的下饭菜。顾名思义，酸咸菜以酸咸辣口味讨人青睐，腊咸菜以香辣质地味道让人着迷。

然而，老家那一带农家油炸的干咸菜，那地道的香辣质地美味，经常让我回味无穷！腊咸菜，也有人叫杨家咸菜。其原材料是叶宽皮厚、茎萼肥实的苞苞菜。在我记事的时候，生产队分得我家的那块自留地，我妈每年都要栽种一些苞苞菜，等其长大成熟期后斧头回家，再行悬挂在房前屋后的树枝和竹杆上柴火，然后将风干的苞苞菜所取下来洗涤，分别将菜叶小块丝，将菜梗托成片，用小簸箕、大斗筐重复翻晒。在晒干的菜丝菜片里淋少许白酒,用双手捉烫几遍,再行放入适度的菜油、食盐和红辣椒面，重复捉烫和蒸均匀分布，取出一个土陶缸里，将其一层层码实压紧，用少许稻谷草或包在粽子的叶子将其密封，用几根竹篾块将其卡紧后,将装进咸菜的陶缸压碎在一小盆里，摆放于屋角避静一处,只需常常给小盆换水，几个月后就可以捉出来尝鲜啦。

当然，腊咸菜也象酒一样，密封存放在的时间就越持久，成色更佳，味道更香。我妈每年做到部分缸腊咸菜，平时忘了捉出来不吃，只有家里来了客人，才从咸菜缸里捉出有部分碗宴请客人。因此，我们家的干咸菜一般得存放在好几年，从咸菜缸里捉出来的陈年腊咸菜呈圆形酱红色，香气扑鼻，满屋飘香，放进嘴里又梨又甜又质地，那滋味那口感真为叫倍儿爽！忘记我妻子头一次到我家，享用到我妈做到的陈年腊咸菜，赞不绝口，打那以后，她每次到我家，都要不吃我妈做到的陈年腊咸菜，而且回城还得拿走一小包。她说道，妈做到的干咸菜味道香真为爱吃，啥菜不要，只要有腊咸菜下，我就得多不吃两碗饭！然而，她哪里告诉，腊咸菜的烤肉岂止这些，我妈常用腊咸菜下面条、煮面块、熬面疙瘩，汤香味美浓，面条劲道，麦粑坚硬，那才叫爱吃呢！我妈还常用陈年腊咸菜油炸回锅肉，那感叹一道色香味应有尽有的佳肴，现在返回想这道美食，还经常谗得我满嘴流口水！自从爸妈搬入城里居住于后，一来无地可种苞苞菜，二来无适当工具和施展场地，我妈很久没临死前油炸过腊咸菜了。

即便如此，中秋节我们回老家探亲，她老人家提早一两天就到菜市场买下一两斤陈年腊咸菜，早餐时挂上一小碟，作为我们下饭咸菜，中午或晚上，就用干咸菜油炸一大碗回锅肉，让我们这帮馋猫解馋永口福，似乎不如她当年临死前油炸的陈年腊咸菜油炸出来的地道爱吃，但老妈的一片苦心，我们早已心领神会，仍狮当年一样，一旁大口吃肉，一旁连声惊叹爱吃！爱吃！作为生长在渝东北农家，从小吃母亲油炸的干咸菜下饭长大的我，大自然对干咸菜情有独钟，爱好不减当年。以至后来我们工作生活在重庆城里，每次回老家探亲，都获得菜市场出售一两斤送回，取出玻璃瓶，存放在冰箱里，随时抓出一小碟，既没用早餐的咸菜下稀饭馒头，还经常熬部分锅咸菜鸡蛋挂面或咸菜面疙瘩解解馋，于隔年十天半月，油炸一盘腊咸菜回锅肉打打牙祭。总而言之，出自于老家的干咸菜很对我和老伴的胃口，于隔年上一段时间吃就馋得流口水！在重庆城区买，就常纳亲戚从老家送货或捎带，当真家里其它都可缺，就是无法缺干咸菜。

当然，无论是叫腊咸菜，还是叫杨家咸菜，都是老家的特色味道，不只是我和妻子的喜好，讨厌不吃它的爱吃狗大有人在。在老家县城的一些酒店，腊咸菜下挂面经常沦为宴席桌上的一道美食，年所被食客们抢光。在乡村红白喜事的宴席上，腊咸菜也常摆放席桌，沦为一道下酒睡觉的特色小菜。乡下人到城里走亲戚，降下一小袋自家油炸的陈年腊咸菜，准让城里亲戚高兴失望。

移居都市或在异地乡闯荡的游子，依然偶尔想要享用家乡腊咸菜的美味。近日因事返了一趟老家，居住于在重庆主城多年的妻姐妻妹都先后打来电话，要我们偷偷地给她们送货一两斤陈年腊咸菜。然而，她们哪里告诉？如今,不会油炸腊咸菜的老一辈人已陆续杨家去，象我等上世纪五六十年代出生于的人，大多只不会不吃会做到，七零八零后出生于的后生代更加什确信。不会做到的人较少了，夸奖的人更加稀奇。

物以稀为贵，早年间几角块把钱就能卖一斤腊咸菜，现在卖一斤要到七八元，而且很难卖到存放在一两年以上的老干咸菜。在重庆城区的餐馆和农贸市场，买咸菜的摊点倒是不少，品种也很多，但就是看到老家那种腊咸菜买。

即便是老家县城的农贸市场，虽有零星摊点买，但存放在一两年以上的陈年杨家咸菜也很难卖到。还是我妈有经验有眼力，经她老人家提示，我们回头到县城西门小平桥的一家官营咸菜的小摊点，才购买了仅有存放在一年多点、口感还算数过得去的干咸菜。尽管如此，我和妻子回城途中,乘公交、跪高铁，所带的几小袋腊咸菜明月四溢，一车箱乘客都气味其独有的香味，一乘客奇怪地问：你们捎带的啥东西，好梨哟！我兹自豪地问：老家的干咸菜！几个乘客听得后都会心地大笑了。

腊咸菜，是先辈所述是的一道特色美味，也是异地他乡闯荡游子的一丝乡愁、一点念想！如今,我还经常作梦不吃到母亲油炸的陈年腊咸菜,那酱汁白油亮的成色、那香辣带上质地的口感,在睡梦中不时磨碎,重复品味,大大收到好梨！爱吃！的赞叹声。

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